Carpaccio von zweierlei Beten

– mit Grapefruit, Schalotten-Confit und Hanfsalz sowie einer Rote-Bete-Kardamom-Velouté




Zutaten

Carpaccio

4 Schalotten
1 EL Ume Su (Umeboshi-Würzsauce)
4 EL Hanföl
je 1 Rote Bete (am besten „Tonda di Chioggia“) und Gelbe Bete
1 kleine rosarote Grapefruit

Hanfsalz à la Gomasio

2 EL Hanfsamen
½ TL feines Meersalz

Rote-Bete-Kardamom-Velouté

2 Rote-Bete-Rüben (am besten „Crapaudine“)
2 Schalotten
1 Fenchel
1 kleine rosarote Grapefruit
5 Kardamomkörner
Meersalz (Menge nach Bedarf )




Zubereitung

1. Carpaccio

Schalotten in der Schale garen: In eine kleine Terrine legen und im Ofen bedeckt bei 180° C etwa 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Deckel 10 Minuten abkühlen lassen. Erst danach aus der Terrine nehmen. Schälen und in eine Schüssel geben. Mit Ume Su und Hanföl marinieren.

Die Beten schälen und mit dem Gemüsehobel in etwa 1 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Grapefruit von Schale sowie weißer Haut befreien und die Filets herausschälen.

2. Hanfsalz

In einer Pfanne Hanfsamen und Meersalz auf kleiner Flamme rösten. In einem Mörser zerdrücken.

3. Velouté

Beten und Schalotten schälen. Die Beten in kleine Würfel schneiden, die Schalotten der Länge nach in feine Streifen. Auch den Fenchel fein schneiden. Die Grapefruit von Schale und weißer Haut befreien und die Filets heraus schälen. Alle Zutaten in einen Schmortopf geben. Kardamomkörner hinzufügen und aufgießen, bis das Wasser etwa 3 Zentimeter über dem Gemüse steht. Salzen und mit Deckel zum Kochen bringen. Mit halb aufgelegtem Deckel etwa 20 Minuten lang köcheln lassen. Das weiche Gemüse im Mixer pürieren.

4. Servieren

Die Betescheiben jeweils dekorativ auf dem Teller anrichten. Mit Grapefruitfilets belegen. Auf jeden Teller 1 konfierte Schalotte geben und mit dem Hanfsalz bestreuen. Das Bete Carpaccio mit etwas Grapefruitsaft abschmecken. Die Velouté separat dazu reichen.

Hätten Sie’s gewusst?

Umeboshi sind in Salz eingelegte japanische Aprikosen (Salzpflaumen). Der Saft, der sich dabei bildet, ist das sogenannte Ume Su – auch „Ume-Essig“ genannt, obwohl es sich dabei eigentlich nicht um Essig handelt. Ich verwende sowohl Umeboshi als auch Ume Su häufig für meine Gerichte.

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Das Buch

Das Rezept entstammt dem wunderschön gemachten Buch „Wurzelgemüse – Klassisch und beliebt“ von Andrea Wichterich.


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